Konzervace kouřem patří mezi nejstarší a nejjednodušší způsoby, jak maso uchovat do zásoby. Spotřebitelská organizace dTest prozkoumala kvalitu baleného moravského uzeného a uzených plecí a zjistila, že výrobky mají potíže s dodržením slíbeného množství masa a tuku. 

Ze široké nabídky uzenin si dTest posvítil na praotce všech uzenin – samotné uzené maso. Ve velkých obchodních řetězcích nakoupil 13 českých výrobků – šest vzorků moravského uzeného a sedm uzených plecí vhodných pro přímou konzumaci i další kulinářskou úpravu. Následně je dTest podrobil laboratorním analýzám zahrnujícím měření obsahu masa, tuku, soli, fosfátů, nežádoucích látek a senzorickému hodnocení. 

Rozhodující chemickou zkouškou byla analýza obsahu masa. „Množství masa jsme zjišťovali nepřímou metodou. Ze změřených hodnot obsahu například bílkovin, tuku a kolagenu jsme spočítali, kolik masa výrobce použil. Tento výsledek jsme porovnali s tím, co výrobce deklaruje na obalu,“ vysvětluje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest a dodává: „Nejméně masa obsahovala Uzená rolovaná plec od společnosti Příbramská uzenina. Na etiketě výrobce uváděl 85 % vepřové pleci bez kosti, přitom laboratoř naměřila jen 69 % masa. Za nedodržení deklarovaného obsahu masa jsme výrobku udělili v celkovém hodnocení nedostatečnou známku.“

Uzené maso neuniklo měření tučnosti a porovnání s deklarovanými nutričními hodnotami na obale. Evropská pravidla při kontrole výživových údajů připouštějí 20% odchylku, do této tolerance se nevešlo devět výrobků, a to Lidl/Pikok Moravské uzené maso, Le&Co Moravské maso, Steinhauser Moravské uzené, Chodura Moravské uzené krájené, Kostelecké uzeniny Moravské uzené tmavé, Maso uzeniny Písek Moravské uzené krájené, Kaufland/Purland Premium rolovaná plec, Tesco Uzená plec a Kostelecké uzeniny Uzená rolovaná plec. 

Průmyslová výroba uzeného se dnes může obejít i bez kouře. Hlavním cílem uzení již totiž nebývá prodloužení trvanlivosti masa, ale vytvoření typické vůně a chuti, čehož lze dosáhnout i s pomocí aromatických přípravků. Výhodou takového postupu je eliminace karcinogenních látek obsažených v kouři, například polycyklických aromatických uhlovodíků (tzv. PAH). „Nápovědou, zda daný kus masa prošel udírnou, mohou být dvě informace na obalu. Jednak se může kouř objevit jako jedna ze složek, druhou indicií je zmínka o uzení v zákonném názvu výrobku. Ten nejčastěji najdete poblíž složení a obvykle zní: masný výrobek tepelně opracovaný, uzený,“ vysvětluje Hana Hoffmannová a dodává: „U uzených výrobků jsme sice narazili na PAHy, ale zjištěné koncentrace se nejčastěji pohybovaly v řádu desetin povolených limitů.“

Chemické zkoušky ukázaly, jak je na tom uzené maso s obsahem soli kyseliny fosforečné (fosfátů). Fosfáty (nejčastěji difosforečnany E 450 a trifosforečnany E 451) se při výrobě uzeného masa používají jako stabilizátory bránící tomu, aby se z výrobku uvolňovala voda. Fosfáty s sebou nesou i zdravotní riziko, ve vysokých dávkách mohou poškodit ledviny, proto je jejich přidávání do potravin limitováno. Analýza ověřila, že žádný z testovaných výrobků neobsahuje fosfátů více než povolených 5000 mg/kg. 

Kvalitní uzené maso se obejde bez aditiv, jako jsou barviva, látky zvýrazňující chuť, škrob a přídavky bílkovin. Společným jmenovatelem těchto látek je, že pomáhají dohánět vlastnosti, které jsou pro kvalitní uzené maso přirozené. „Nejvíce aditiv jsme objevili v uzených plecích značek Schneider a Steinhauser, moravských mas značek Maso uzeniny Písek a Kostelecké uzeniny. Seznamy složek všech zmíněných uváděly tři z námi sledovaných vylepšujících přísad,“ poznamenává Hana Hoffmannová.