Za kladenským kapučínem s baristou Pavlem

Známý barista Pavel Pospíšil (40) s námi obešel kavárny a cukrárny v centru Kladna a nechal si od obsluhy připravit kapučíno.

Kam do minulosti sahá vaše praxe baristy?
S kávou jako barista, kavárník nebo číšník pracuji osmnáct roků. V Zanzibaru ji mne učil připravovat Fanda Řeháček, pozdější barista roku.

Jaké základní pokyny jste od něj slyšel?
Připravit kávu tak, aby byl zákazník spokojený (směje se), a pochválil mě. Kvalita připravené kávy se pozná na kapučínu.

Proč právě kapučíno?
Espresso je ve stroji nastavené odborníkem či výrobcem. To personál neovlivní. Něco si může naštelovat barista. Pak se jen mačkají tlačítka a kafe teče. Stejně se nepozná vztah personálu ke kávě latte. V ní je toho mléka příliš. Ale podle kapučína hodnotím, jak personál podniku kávu umí připravit, jak mu na kvalitě záleží. Vůbec nejsou důležité obrázky na pěně, ale právě ta pěna. Zákazník ji má rád hodně a řádně napěněnou. Hodně jemná pěna nesmí obsahovat takřka žádné bublinky, musí se lesknout. Cukr se pěnou velmi pomalu dostane do kávy, zrovna tak lžička nemůže propadnout rychle. Kdo chce chuť kávy jako takové a hodnotit ji, měl by si dát ristretto. Ovšem chuťové vjemy se hodně liší.

Jak se připravuje u kapučína pěna, aby jí lžička propadla až za dlouhou dobu?
Pomocí dobře vychlazené džezvy (nádobky) a mléka. Nejdřív se mléko našlehá, protože musí chvíli stát. Bublinky nahoře se odstraní a pod nimi zůstává ona důležitá mikropěna. Tu pomalu vlíváme do kávy v nahřátém hrníčku. Do minuty a půl od začátku přípravy by kapučíno mělo stát před zákazníkem. Ale to je příklad, kdy dělám jedno objednané kapučíno a nic víc. A nedávejte si na pěnu čokoládu ani skořici, to do něj nepatří.

Jan Murárik

kavalzicka