Tak chuťově exkluzivní téma jsme v restauraci Sleťák dosud nezažili. Jestliže její šéfkuchař Aleš Náprstek je už dávno znám svým kulinářským uměním, pak tentokrát v kuchyni chuťově koncertuje.
Jemný bešamelový krém z kopřiv, jarní kuřátko s nádivkou, konfitované jehněčí kolínko či jahodové crumble s vanilkovou zmrzlinou a skořicovou omáčkou. Jedno po druhém chutnalo naprosto výtečně. Jak vás napadlo postavit velikonoční menu právě na tomto základu?
Velikonoční menu je mnohem bohatší, než jste měli možnost ochutnat. To byla jen předehra (směje se). Prostě jsem si řekl, co bych sám měl o Velikonocích rád na stole a z toho jsme v restauraci menu postavili.
Pojďme po jednotlivých pokrmech. Jak jste připravil jemný bešamelový krém z čerstvých kopřiv?
Nechali jsme si dovézt čerstvé kopřivy, na másle jsem orestoval hladkou mouku, zalil jsem ji čerstvou smetanou, osolil, opepřil a v tom jsem nechal vyvařit kopřivy. Hrst kopřiv na porci krému.
Poté přišlo na řadu excelentní konfitované jehněčí kolínko…
Konfitované znamená pomalu pečené. Přes osm hodin se peklo na červeném víně, můžete i na sádle, při sedmdesáti pěti stupních. Přes noc. Ráno jsme přišli do práce a bylo hotové. Uložili jsme ho do vakuového pytlíku i se šťávou, aby zůstalo naložené v kořenové zelenině a bylinkách, tymiánu, rozmarýnu a s trochou česneku. Když si host objedná, stehýnko dopékáme a podléváme tou šťávou, výpekem.
Ovšem jen o pověstný vlásek za kolínkem zůstalo kuřátko s nádivkou. Co jste musel pro jeho přípravu udělat?
Jde o francouzské baby kuřátko speciálně chované. Říká se mu kukuřičné. Naplnili jsme ho mandlovou nádivkou, vyrobenou z toustového chleba, aby byla jemnější, než z veky či rohlíku. Do nádivky přidávám orestovanou slaninu s cibulí, oddělím žloutky od bílků, žloutky vmíchám do směsi, přiliji smetanu a přidám z bílků vyšlehaný sníh. Kuře naplněné nádivkou se peklo zhruba hodinu na sto sedmdesát stupňů, přičemž asi tak po půl hodině kuře otáčím s tím, že vrchní stranu nechávám kvůli kůrce péct o chvilku déle.
Následovala sladká tečka. Původně jste avizovali rebarboru, nově jsou základem dezertu jahody. Proč?
Protože mě ani ve snu nenapadlo, že neseženu čerstvou rebarboru… Pohotově jsme to proto změnili na jahodové crumble. Jahody jsem orestoval s cukrem, přidal vanilku, trochu citronové šťávy, abych srazil sladkost. Ve finále jsem vmíchal na zjemnění máslo a naplnil tím mističku, ve které se dezert zapéká. Navrch dáme mandlovou žmolenku. Skořicová omáčka má základ v zakysané smetaně. Jsem rád, že vám chutnalo a věřím, že si pochutnají i naši velikonoční hosté.
Jan Murárik
Crumble krásně voní
Do bešamelu přišly čerstvé kopřivy
Francouzské baby kuřátko s mandlovou nádivkou
Jahodové crumble putuje do trouby
Podává se jemný bešamel s kopřivami
Šéfkuchař servíruje skvělé jehněčí
