Francouzské dny, to je další z nepřeberného množství tematických akcí z kulinářského světa restaurace Sleťák. První francouzské lahůdky se začínají podávat dnes odpoledne, poslední až v neděli večer. O francouzském menu jsme si povídali s šéfkuchařem Alešem Náprstkem.
Francie je kulinářský ráj. Jak moc složité jste to měl se sestavením menu?
Postavil jsem ho na klasice. Lotrinský quiche, telecí Bourguignon nebo créme brulée jistě zná mnoho našich hostů. Z mého pohledu pro nás netradiční je cuketový krém doplněný muškátovým oříškem. Ve Francii jde o oblíbenou polévku.
Pojďme po jednotlivých položkách menu, kterých je celkem šest. Lotrinský quiche, neboli koláč, s malým listovým salátkem. Jak jste předkrm připravil?
Základem pokrmu je orestovaná slanina a cibule, vejce, smetana, bylinky, dva druhy strouhaného sýru. Spojené vložíme do formy a zapečeme.
Druhou položkou je listový salát s pečenými šalotkami, kachními prsíčky a malinovým dresinkem. Kachní prsíčka jsou připravené jako minutka?
Ano, děláme je minutkově, aby si zachovala šťavnatou chuť.
Polévkou je cuketový krém…
Připravujeme ji na bešamelu, aby polévka měla plnou chuť. Připravím jíšku na másle, zaliji smetanou, mlékem, v tom nechám povařit cuketu a poté ji rozmixuji. Dochutíme ji muškátovým oříškem. Ozdobou je uzený losos.
Jedním z hlavních bodů menu je telecí Bourguignon…
Klasika francouzské kuchyně, která by neměla na menu chybět. Telecí kýtu našpikuji, k tomu připravím zeleninový základ z mrkve, celeru, petržele a bylinek. Zeleninu orestuji a nechám na ni maso zatáhnout. Podlévám vývarem a červeným vínem.
Konkurencí telecímu jsou jehněčí kotletky na bílém víně…
Opět francouzská klasika. Spojení jehněčího na víně s parmazánovou polentovou kaší a omáčkou z medvědího česneku je pro naše hosty neobvyklá nabídka a souhra chutí. Z mého pohledu jde o velmi zajímavé jídlo.
Sladkou tečku reprezentuje créme brulée a vanilkovou zmrzlinou. Proč jste zvolil právě vanilkovou zmrzlinu?
Zmrzlinu nechávám korespondovat s vanilkovým základem créme brulée. K tomu podáváme čerstvou malinu nejen pro obohacení designu, ale i pro její kyselost, která vyrovnává sladký základ dezertu.
Jan Murárik
Dámám jistě přijde k chuti créme brulée
Dobrou chuť! Podává se lotrinský quiche
