Jak se daří, hostinští? U Koně vaří každý den

Letošní rok není zvláště pro provozovatele pohostinství jednoduchý. Stát zavedl směrem k hospodám různá opatření a lidé mimo Prahu prý utrácejí v restauracích čím dál tím méně peněz. V našem seriálu nás zajímá, jak se mají hostinští v Kladně. Hospodu ve starých Kročehlavech provozuje Stanislav Lacina šestnáct let. Ve stejném domě bydlí a v práci, tedy přesněji v kuchyni, je poslední roky denně od rána do večera. 

Jak se vám daří?
Musím makat (usmívá se). Aspoň tady na Kladně se musí dělat. Kdybych měl tuhle hospodu v Praze nebo někde na vesnici, tak o hosty nemám nouzi. V Kladně jsou v tuhle dobu lidi většinou na dovolený, nebo na chatách či chalupách. Nebo si v okolí staví sousedi bazén a párty si budou pořádat u něj. 

V létě není v Kladně pro koho v hospodě makat?
Ale je, neříkám, že není (zdůrazňuje). Obědů děláme pořád dost a hosté chodí docela i večer. Ale není to ten nápor, co je mimo léto. 

Je to i kvůli tomu, že máte velmi slušné ceny jídel?
Je, ale budeme muset jednou zdražit. Vždyť dneska stojí máslo sedmdesát korun. To je přitom jedna ze základních surovin pro vaření. Naceňte ho, dejte ho k jídlu s marží a jste na sto šedesáti korunách za porci. V Praze zaplatíte za jídlo více než sto korun, tady v Kladně za tyhle ceny lidi na obědy skoro nechodí. Nabízeli jsme v poledne i lososa s brokolicí v luxusní chuti. Jenomže byl pochopitelně dražší, za devadesát devět korun, a my ho museli stáhnout. A to v nejbližším okolí vařím pořádně jenom já. Ale doba, kdy dáte za oběd i v obyčejné hospodě více než sto korun se neodvratně blíží. To jsem pak zvědavý, jak se bude dařit… Blbě se nemám, ale musím vařit sám. Na place mi běhají dva číšníci a zvládáme to. Začínám každý den ráno v osm a v deset večer mizím domů. 

Stát v poslední době dal před hospodské několik nových povinností. Jak vám usnadňují podnikání?
Nevím o žádné z nich, která by mně podnikání usnadnila. Zákaz kouření nám nevadí, protože máme velkou zahrádku. A na zimu otevřu prostory vedle lokálu a udělám z nich klub. Mně zákaz kouření škodu na tržbě nezpůsobil. Jenom si myslím, že by to měli udělat jako ve Francii, kde je od osmi hodin kouření v hospodách dovolené. Náš protikuřácký zákon je úplná blbost. 

Jak se změnila doba za těch šestnáct let, co hospodu provozujete?
Abych si vydělal, dělám víc. Chodívalo víc lidí a víc utráceli. V momentě, kdy jsem si tenkrát na sebe vydělal, mohl jsem si dovolit třeba jít na plac s klukama hrát Lóru. Teď si to nedovolím, protože musím furt makat. Letos si po čtyřech letech vezmu dovolenou a pojedeme s rodinou na prodloužený víkend k moři. Zavřu hospodu a jedu. Kdybych tu ty čtyři dny někoho nechal místo sebe, tak mě to vyjde dráž (směje se). Dřív to bylo nějaké jednodušší. Co se pro mě nezměnilo, je obliba naší kuchyně. Většina cizích hostů, kteří u nás jednou jedli, se, pokud přijedou do Kladna, k nám vrací.

Mohl byste dělat něco jiného?
Ne. Tohle je můj život, moje láska, s touhle hospodou jsme spojení pupeční šňůrou. 

Jaká je budoucnost kladenského pohostinství?
Nejdřív řeknu svůj názor na české pohostinství jako takové. Je stále míň učňů a studentů, kteří v gastronomii opravdu něco chtějí umět, nebo tuhle práci dělají tak, že jednou bude velmi kvalitní. O budoucnost českého pohostinství mám strach. Přesvědčil jsem se, že musím vsadit na starší lidi z oboru, kteří už mají něco za sebou. V Kladně se to časem vytříbí. Hospody bez renomé zaniknou. 

Jan Murárik